鱼鳞到底能不能吃？一片鱼鳞里究竟有什么

全球每年丢掉的鱼类废料，估计在七百万到一千二百万吨之间，鱼鳞占了很大一部分。做罐头、起肉、腌制、烟熏 —— 每一道工序都先把鳞刮掉扔了。

于是就有了一个合理的问题，也是很多人真的会去搜的问题：鱼鳞里有值得吃的东西吗？简短的回答是有，但理由跟保健品货架上讲的不太一样。以下是一片鱼鳞里实际有的东西。

鱼鳞由什么构成

鱼鳞是复合材料 —— 像夹板一样一层一层长出来的。两种成分几乎构成了它的全部。

• 第一型胶原蛋白，排成整齐的多层结构。这是蛋白质的部分，按干重算是鱼鳞的大宗。
• 羟基磷灰石，一种磷酸钙矿物质。这是硬的部分，化学上跟让骨头和牙釉质坚硬的，属于同一类矿物。

另外还有少量类似几丁质的物质，跟昆虫和甲壳类外壳属于同一类。胶原蛋白那种分层排列，正是鱼鳞性质古怪的原因：它结实、又有韧性，还有几分透明。

胶原蛋白 —— 我们熬的就是这部分

第一型胶原蛋白，跟构成人体皮肤、肌腱、骨头大部分的，是同一种结构蛋白。作为食物，它跟别的蛋白质一样：肠胃把它拆成氨基酸和小肽、吸收，加进身体随时取用的那个池子里，拿去盖当下要盖的东西。

胶原蛋白不是完全蛋白 —— 甘氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸特别多，别的偏少 —— 所以该把它理解成“材料的一份补充”，而不是三餐蛋白质的替代。维生素C 有助于正常胶原蛋白的形成，所以两者搭着吃是合理的。

还有一件事，保健品标签很少提：鱼鳞熬得够多，汤放凉会自己凝，不用加吉利丁，也不用加任何凝固剂。这不是趣闻。在没有实验室的情况下，这是最直接的证据 —— 证明锅里真的有相当分量的完整胶原蛋白。

矿物质 —— 以及我们不会拿它说的话

羟基磷灰石是那层硬的矿物质，作为材料确实有意思 —— 医学和牙科上一直在研究拿它替代合成来源和牛来源，主要是因为鱼的来源同时避开了疾病传播的顾虑和陆生动物带来的宗教障碍。

但这是在讲一种材料，不是在讲你的骨头，这个分别我们要说清楚。我们不把胶原冻当补钙品卖，不说它能强健骨骼；如果有品牌凭一句“鱼鳞含羟基磷灰石”就这么讲，那中间跳过了好几步。何况在制作过程中，那层矿物质大部分本来就被去掉了。我们熬的，是胶原蛋白。

证据支持什么，不支持什么

关于鱼鳞来源的肽，研究文献确实不少，也很容易挑着引用。读的时候要带上两个通常被略过的前提。

第一，这些工作大多是临床前研究 —— 实验室和动物实验，看分离出来的片段在受控条件下会做什么。那里的有趣发现，是继续研究的理由，不是可以印在瓶子上的说法。

第二，真正做在人身上的试验，绝大多数用的是水解胶原肽 —— 也就是加工过的粉 —— 而不是传统整锅熬出来的东西。两种我们都做，所以没必要含糊：如果一个卖胶原冻的牌子，拿肽的试验当自家产品的证据，那是在借用一份并非针对瓶中物做的研究。

所以老实的说法很窄。鱼鳞是一种真实结构蛋白的真实来源。它是食物。它不是任何疾病的治疗方式，我们也不会那样描述它。

厨房其实早就想明白了

这些都不是保健品行业发现的。鱼鳞冻在华南和东南亚就是家常菜：把洗净的鱼鳞小火炖上几个钟头，炖到汤浓得放凉会凝，冷藏之后切片或者用汤匙舀着吃。

古法本身就是一套很实在的食品科学：长时间的温火，把胶原蛋白熬松而不熬坏；用香料去腥；靠耐心，不靠设备。马新两地年纪大一点的客人，通常不需要我们解释这道菜。他们会说：我外婆做过。

我们是怎么做的

我们用深海鱼鳞，新鲜、慢慢地熬，配枸杞、龙眼、香茅、香兰叶和红枣 —— 跟家里那一版用的是同样的香料，理由也一样。不加任何东西让它凝。它会凝，是因为里头真材实料的胶原蛋白够多；常温会化回水，也是同一个道理。

如果你想看的是道理而不是广告，我们写了一篇讲清楚它为什么会凝、又为什么会化，还有一篇把完整胶原蛋白和水解肽老实比一比的文章 —— 里面也承认了肽那边的研究比我们这边扎实。

所以，鱼鳞到底好不好？

作为食物，好 —— 好在一种富含蛋白质的食物该有的那种平常意义上：一片鱼鳞主要是第一型胶原蛋白，把它好好处理，就把本来要丢的东西变成了值得吃的东西。这是个不大的说法，但它是真的。比这更宏大的说法，不管是我们讲的还是别人讲的，都值得多读两遍。